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Pâtes aux œufs de truite, tarama et caviar

Cuisinier : Denny Imbroisi

Ingrédients :

- 300 g de pâtes fraîches
- 30 g de beurre
- 60 g d’œufs de truite
- 20 g de caviar
- Quelques tiges de salicorne
- Pousses de basilic
- 100 g d’orties
- Huile d’olive extra vierge
- 150 g de tarama
- 50 g de lait
- 100 g d’eau
- 20 g de menthe
- 2 g de lecithine
- Sel

Préparation :

- Réaliser la pâte fraîche et la laisser reposer 15 à 20 minutes.

- Faire blanchir les orties en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante salée.
Les laisser cuire 2 minutes, les égoutter et les mettre dans un blender. Ajouter de l’huile d’olive et mixer jusqu’à ce que la texture soit lisse.

- Mixer le tarama dans un blender en ajoutant le lait en filet pour faire l’espuma.

- Verser dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz.

- Dans une casserole, porter l’eau et la menthe à ébullition.

- Laisser refroidir, égoutter la menthe et garder l’eau.

- Ajouter la lecithine, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

- Réserver la sauce ortie, l’espuma tarama et l’émulsion menthe pour le dressage.

- Étaler la pâte à 1,3 mm d’épaisseur. En utilisant un couteau bien aiguisé, la couper en morceaux de tailles et de formes irrégulières.

- Faire cuire les maltagliati dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une minute et les égoutter en gardant un peu d’eau de cuisson.

- Les glacer avec le beurre et l’eau de cuisson et assaisonner.

- Dans le fond des assiettes, réaliser des lignes de sauce ortie.

- Disposer les pâtes, l’espuma de tarama, les œufs de truite et le caviar, des morceaux de salicorne, des pousses de basilic et l’émulsion menthe.

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