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Filet de dorade en écailles de pommes de terre
- Magazines
- 2 min 49 s
- indisponible
- tous publics
Chroniqueuse : Cécile Dorseuil
Ingrédients :
- 4 filets de dorade sans la peau
- 800 g de pommes de terre
- 40 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à café de fécule
- 1 pincée d’épices (curry, coriandre, paprika)
- 1 citron
- Huile d’olive
- Herbes fraîches (menthe, persil, aneth, cerfeuil…)
Préparation :
- Enlever les arêtes et saler les filets de dorade.
- Peler les pommes de terre et les couper en très fines rondelles à la mandoline.
- Pour une présentation plus esthétique détailler de petits ronds à l’emporte-pièce dans les rondelles de pommes de terre.
- Mélanger la fécule, le beurre fondu et les épices.
- Verser sur les tranches de pommes de terre pour bien les enrober puis disposer les sur les filets de dorade en les faisant se chevaucher comme des écailles.
- Placer au réfrigérateur une dizaine de minutes pour figer le beurre.
- Dans une poêle recouverte d’un filet d’huile, cuire les filets de dorade à feu modéré côté pommes de terre pendant 7 à 8 minutes.
- Augmenter le feu et poursuivre la cuisson 2 minutes pour que les pommes de terre soit dorées et croustillantes.
- Avec le reste de pommes de terre réaliser une mousseline.
- Cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux une vingtaine de minutes à l’eau salée.
- Égoutter et écraser les pommes de terre.
- Pour une purée mousseuse, battre la crème en crème montée et l’incorporer à la purée ou réaliser la mousseline au siphon en mélangeant la crème liquide chaude avec les pommes de terre écrasées puis passer au tamis et mettre en siphon.
- Servir avec les herbes fraîches en salade arrosées d’un jus de citron et de l’huile olive.
Les pommes de terre sur le plateau :
Pommes de terre Ratte du Touquet : Variété à chair ferme cultivée par sept agriculteurs dans les Hauts de France.
Son petit goût de noisette en fait l'une des pommes de terre préférée des gourmets et des chefs : Joël Robuchon ne s’y était pas trompé en la choisissant pour sa célèbre purée. Disponible de septembre à mai de chaque année.
https://www.larattedutouquet.com
Pomme de terre Pompadour Label Rouge :
Variété à chair ferme cultivée en Picardie par six agriculteurs. Son Label Rouge, octroyé par le Ministère de l’Agriculture, atteste de ses qualités gustatives exceptionnelles. Elle est idéale pour une cuisson à la vapeur qui fera ressortir son petit goût de beurre frais. Disponible d’octobre à mai/juin de chaque année.
https://www.lapommedeterrepompadour.com
Remerciements :
Fischer :
Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche www.fischer-bargoin.fr/
Le Guide Michelin :
Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00
Luminarc :
- Bols ; verres
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Guy Degrenne :
- Assiettes ; Bols ; Coupelles
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Magimix :
- Robots 5200 XL Premium rose ; Blender
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Pyrex :
- Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex
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Revol-porcelaine :
Collection : « Les froissés »
- Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc.
- Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc.
Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/
SIF UNIS-France :
Accessoires pâtisserie
Accessoires cuisine
Accessoires cuisson
Les moules sweetieflex
Les moules brioflex
Merci à Botanic® pour les décorations de Noël présentes sur le plateau.