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Gambas croustillantes, fenouil et agrumes

Chroniqueuse : Cécile Dorseuil

Ingrédients : 

- 12 gambas crues

- 2 fenouils

- 1 oignon

- 100 g chapelure

- 1 œuf

- 1 orange               

- 1 citron vert

- 1 citron

- Ciboulette

- Cerfeuil

- 1 c.à.c. de moutarde

- 1 c.à.s. de vinaigre de Xérès

- Piment d’Espelette

- Safran

- Cumin

- Huile d’olive

Recette :

- Trancher très finement la moitié d’un fenouil à la mandoline.

- L’arroser d’une vinaigrette préparée avec la moutarde, le jus d’un demi-citron, le vinaigre et un filet d’huile d’olive.

- Ajouter les suprêmes de l’orange et du citron vert.

- Réserver.

- Couper le reste du fenouil en fins quartiers.

- Emincer l’oignon finement.

- Les poêler quelques minutes à feu vif dans un fond d’huile d’olive avec une noix de beurre. Ajouter une pincée de cumin puis un petit verre d’eau.

- Couvrir et cuire à feu très doux 30 à 40 minutes. 

- Pendant ce temps préparer les gambas.

- Les décortiquer en laissant la queue.

- Inciser le dessus pour enlever l’intestin et rincer à l’eau claire.

- Saler.

- Paner en passant d’abord dans l’œuf battu puis dans la chapelure agrémentée d’une pincée de piment d’Espelette et de safran.

- Colorer 30 secondes de chaque côté à la poêle puis finir la cuisson au four 5 minutes à 180C°.

- Servir les gambas sur la compotée de fenouil et ajouter une cuillerée de salade de fenouil aux agrumes sur le dessus.

- Parsemer avec des herbes ciselées.

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