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Coquilles Saint-Jacques snackées, endives, jus de clémentines et badiane

Chroniqueur : Benoist Gérard

Ingrédients :

- 12 coquilles Saint-Jacques
- 4 endives
- 50 g de cerneaux de noix
- 14 clémentines
- 2 badianes
- 150 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Épinards
- Zestes de clémentines

Recette :

- Émincer les endives.
- Les sauter dans un wok avec du beurre en les tenant croquantes.
- Saler et poivrer et les maintenir au chaud.
- Prélever des clémentines les segments pour en faire une brunoise.
- L’ajouter aux endives ainsi que les cerneaux de noix concassés grossièrement.
- Pour réaliser la sauce, exprimer le jus des 10 clémentines et le mettre dans une casserole.
- Ajouter la badiane.
- Le réduire de moitié, puis à l’aide d’un mixer plongeant, incorporer le beurre.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Garder au chaud.
- Dans une poêle huilée et chaude, saisir une face des noix pendant une minute.
- Les retourner, baisser le feu, ajouter une noix de beurre et terminer de les cuire en les arrosant du mélange beurre/huile.
- Cette opération ne dure que très peu de temps !
- Servir les coquilles Saint-Jacques « nacrées » à cœur.

Remerciements :

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