Mas de la Fouque
- 2017
- 35 min
- indisponible
- tous publics
Bonjour à tous et bienvenue dans cette nouvelle escapade de Jean-Luc Petitrenaud. C’est au cœur du Parc Naturel de Camargue que nous partons aujourd’hui à la découverte d’un petit coin de paradis, un lieu « hors du temps » le Mas de la Fouque où nous attend le jeune chef Grégory van de Wege.
Ce jeune chef originaire du Nord de la France aime travailler les produits locaux et ainsi mettre en valeur tout ce que cette région a de plus noble.
A cette heure nous le retrouvons chez Caroline surnommée « Madame Tomate » car chez elle pas moins de 68 variétés de tomates se côtoient : cerises, zébrées, noires, ananas… Caroline élève également des volailles en plein air nourries entre autres avec du riz de Camargue. Gregory imagine déjà les belles volailles rôties et la jolie salade colorée de tomates, rehaussée d’aneth effeuillé, basilic, ciboulette huile d’olive au romarin et jus de citron.
On ne peut évoquer la Camargue sans évoquer les manades, les chevaux blancs et les taureaux. Nous rejoignons la manade d’Alexandre Clauzel. Amoureux de son métier il voue une véritable passion et un respect sans borne pour ses animaux dont il nous conte l’histoire Quel bonheur !
De retour au Mas de la Fouque, Gregory nous présente Françoise chez qui il achète son riz. 4ème génération de riziculteur, elle a repris le flambeau et fournit le Mas de la Fouque en riz rouge ou riz rond spécial risotto. Grégory aime à mélanger ces 2 sortes de riz pour le risotto, attention les cuissons sont différentes : 8 mn pour le riz rond et 25 mn pour le riz rouge. Préparer ensuite avec un fond de volaille et du beurre, il ne reste plus qu’à ajouter le fromage, de la fleur de sel, du poivre et accompagner d’asperges vertes. On vous assure que l’on a envie de passer à table !
Pour notre plus grand plaisir Le chef nous donne sa recette de terrine aux influences camarguaise, à base de taureau, la terrine est relevée d’un filet de liqueur Camarguaise, une liqueur à dominante de thym et romarin, entourée d’une crépine de porc la terrine est cuite 2h1/2 à 160°.
Pour les amateurs de viande la côte de taureau est parfaite servie bleue et juste relevée d’un filet d’huil d’olive – fenouil et citron ou encore préparée en Gardianne, marinée dans du vin rouge et un peu de bière des guardians.
Tout cela est magnifiquement cuisiné et servi par ce jeune chef, c’est la Camargue dans toute sa splendeur.
Les 26mn de cette escapade se termine, il est temps pour nous, de repartir sur les routes de France. N’oubliez pas, nous vous donnons rendez-vous dans quelques jours même heure, même chaine.
ADRESSES :
Le Mas de la Fouque
Parc Naturel Régional de Camargue,
D38 Route du Petit Rhône
13460 Saintes-Maries-de-la-Mer
Téléphone : 04 90 97 81 02
Chef Gregory Van de Wege
www.masdelafouque.com/restaurant/
Le Mas du Ménage
Manade Alexandre Clauzel
13460 Les Saintes Maries de la mer
Téléphone : 06 10 66 02 12
http://www.manadeclauzel.com/visite.html
RECETTE :
Recette pour 2 personnes
Risotto aux riz rouge et rond de Camargue
100 gr de riz rouge Camargue
100gr de riz rond blanc igp Camargue
62 gr tomme Arles
1 échalote
2 cl vin blanc
qs sel
qs poivre
3 pièces asperges
87 gr bouillon de poule
Ciseler l’échalote, dans une casserole à feux doux faire revenir l’échalote ciselée
Y déposer le riz rond blanc et mélanger jusqu’à ce que le riz soit brillant
Déglacer au vin blanc et mouillez à l’eau à hauteur, cuire à feu doux pendant 8 minutes tout en le mélangeant constamment afin qu’il n’accroche pas
À la fin égoutter le riz
Pour le riz rouge dans une casserole, y déposer le riz rouge mouillé à 5 fois son volume en eau
Pour l’asperge, ôter le bois de l’asperge, éplucher la, couper la tête et la cuire dans une eau bouillante 4 minutes, le reste de l’asperge émincer
Démarrer la cuisson à l’eau à froid pendant 25 minutes et égoutter.
Mélanger les deux riz dans une casserole y déposer les 87 gr de bouillon de poule, 50 grammes de beurre
Commencer la cuisson en mélangeant avec une cuillère, jusqu’à ce que le beurre fonde,
Y incorporez la tomme en petit morceau et l’émincée d’asperges, assaisonnez à votre gout
Dresser dans une assiette creuse, et disposer quelque râpure de parmesan et vos 3 têtes d’asperges
Réalisé par : Guillaume Pont
Produit par : MK2TV/France5
Présenté par : Jean-Luc Petitrenaud